Europa
Recept (23)
Pasta med pesto och mascarpone
Tidigare har jag delat ett recept på pesto och här kommer en uppföljare, pesto med lika mycket mascarpone som tillsammans blir en väldigt krämig sås till pasta. Serveras här med farfalle, lite pinjenötter och riven parmesan.
Lasagna al forno från grunden
Tidigare har jag gjort ragù alla bolognese och béchamelsås. Jag svängde ihop en tomatsås så sent som igår. Nu har det blivit dags att nyttja alla dessa såser i en lasagna al forno, vilket lite grovt översatt blir ugnsbakat kokkärl. Eftersom alla recept jag länkar till här är gjorda från grunden blir också lasagnen från grunden. Senare kommer även ett recept på pasta för att verkligen sluta cirkeln. Pastakvaliteten är egentligen inte jätteviktig Om du tillagar en pasta och skall äta den tillsammans med en lite lösare pastasås är det viktigt att pastan är av god kvalitet så att pastasåsen har lätt att fastna på pastan. Jag skall förklara mer om detta en annan gång men så är det i varje fall. I en lasagne däremot är det inte riktigt lika viktigt då allt kommer gå ihop sig i ugnen. Det är också relativt tjocka såser vi använder i lasagnen vilket underlättar för det jag nämner. Torr, färsk eller till och med hemmagjord pasta Även detta är oviktigt men det gör såklart skillnad för tillagningen. Om du använder torra lasagneplattor gör du bäst i att använda lite lösare sås, till skillnad från vad jag skriver om i nästa stycke. Kör du färsk eller hemmagjord, ja jag vet det är ju nästan samma sak, så är det bara att köra på precis som vanligt i detta receptet. Om det handlar om hemmagjord pasta siktar du på cirka 1 mm tjocka lasagneplattor. Tänk också på att inte låta plattorna ligga omlott. Dom skall heller inte ligga mot kanten på ugnsformen, då blir dom hårda. Gör tjocka såser Som jag nämnt i receptet för béchamelsås är det upp till dig att tillaga såsen så den får rätt konsistens för det du skall använda den till. Här är vi intresserade av tjocka såser så vi får en krämig men fast lasagne. Det är trevligt om man inte behöver en djup tallrik för att kunna äta en lasagne. Krydda på rätt sätt Det är svårt att krydda något utan att smaka av det. Istället för att lita till din egen förmåga att höfta rätt kryddning, se till att krydda allt innan monteringen av din lasagne så blir du mer säker på ett bra resultat.
Bearnaisesås
Jag skall inte säga att det är sådär superlätt att göra béarnaisesås men det är inte jättesvårt heller. Det är någonstans mitt emellan helt enkelt. Visste du förresten att béarnaisesåsen är en variation på hollandaisesåsen, en av dom fem franska modersåserna? Vad är det som normalt går fel? Det vanligaste problemet folk verkar ha med sin béarnaisesås är att den spricker. Det vill säga att smöret separerar från såsen och att det inte blandar sig med såsen igen. Det näst vanligaste är att det blir en soppa istället för en sås. Varför separerar såsen? Smöret separerar från såsen när det blir ungefär 70 °C varmt. För att skydda sig från detta tillagar man normalt en béarnaisesås i en bain marie, eller baño maria som det heter på spanska. Det går att göra direkt på spisen också om man ser till att ha en låg temperatur på plattan och använder en bra kastrull med god värmefördelning och tjock botten. Vad gör man om såsen separerar? Det första man kan testa är att droppa några droppar ljummet vatten i såsen och vispa kraftigt, detta kan göra att såsen går ihop sig. Om det inte fungerar kan man ta en ny äggula och vispa ihop med lite vatten. Sedan droppar man i den skurna såsen lite i taget till det nya ägget under vispning så ska såsen gå ihop sig igen. Varför blir såsen en soppa? Det första viktiga momentet med en béarnaise är att man skall värma upp äggula och vinägerreduktion så att blandningen tjocknar. Den skall vara så pass tjock att den lämnar konturer efter sig när du lyfter på vispen och droppar blandningen i sig själv med vispen. Värm väldigt sakta till detta stadiet då blandningen får äggklumpar om den blir för varm. Blandningen får rätt tjocklek vid 65 °C så om du har en bra termometer kan du gardera dig genom att mäta med den. Tänk på att du vill se ytan på blandningen så vispa inte för kraftigt, då skummar blandningen och det är svårt att avgöra tjockleken med blicken. När du fått äggblandningen till rätt temperatur är resten enkelt När blandningen nått 65 °C kan du ta bort skålen eller kastrullen från värmen och börja vispa ner det smälta smöret. Håll gärna det vita i smöret borta från såsen då det tunnar ut såsen vilket du kanske inte vill. Använd också gärna osaltat smör då det har mindre tillsatser i form av det vita. Droppa i smöret till en början och se till att det blandar sig i såsen riktigt innan du tillsätter mer smör. Ju mer smör du har i dess då fortare kan du tillsätta mer smör. Jag brukar se till att mitt smälta smör har en temperatur runt 40 °C, alltså precis så man kan hålla fingret doppat i det utan att bränna sig. Då håller sig béarnaisesåsen lagom varm även om man inte har kvar den i sin bain marie. Det skall egentligen vara körvel och inte persilja Det är inte så många som vet detta, jag blev förvånad själv när jag fick veta det. Från början hade alltså receptet för béarnaisesås örterna dragon och körvel som smaksättning. Numera är det väldigt vanligt att man ser körveln utbytt mot persilja, vilket är helt ok om du vill göra också. Tänk då på att använda bladpersilja och inte kruspersilja eftersom kruspersiljan kan förstöra konsistensen i den annars så lena béarnaisesåsen.
Pasta alla carbonara med lök och ärtor
Pasta alla carbonara är gott som det är men jag gillar att tillsätta lök och ärtor. Därför valde jag att publicera mitt recept så du också får prova det. Originalreceptet på en autentisk carbonara hittar du här. Lite tips för en lyckad carbonara hittar du i min tekniska artikel. Ärtorna är värmekänsliga Som jag nämner både i mitt recept för sjömansbiff och det för ärtsoppa är det bästa alternativet för dom flesta av oss frysta gröna ärtor. Dom brukar hålla högre kvalitet än dom färska du hittar i affären. Tänk på att ärtor är känsliga för hög värme så låt inte carbonaran koka vidare på spisen efter du tillsatt ärtorna. Tänk också på att låta dom tina innan du tillsätter dom i maten så dom inte kyler ner maten för mycket.
Choronsås, en variant på béarnaisesås
När man slänger några stekar på grillen passar det bra att vispa ihop en béarnaisesås till köttet. Något som passar ännu bättre är om man tillsätter lite tomatpuré i såsen. Då får man en choronsås vilken har fått sitt namn efter den franske köksmästaren Alexandre Étienne Choron. Mycket av detta receptet finns så klart redan i mitt recept för béarnaisesås men jag skriver ett eget för enkelhetens skull. Du kan läsa mer om de viktiga sakerna att tänka på när man gör en béarnaise i det receptet. Att steka tomatpurén eller inte Vissa gör en så kallad ”rostad tomatpuré” vilket innebär att man steker tomatpuré i lite olivolja i 5 minuter innan man tillsätter den i såsen. Detta tar bort en del rå syra och gör att tomatpurén smakar mer tillagat. Jag gör samma sak i receptet nedan men det går att skippa detta steg om man inte orkar, hinner eller vill.
Originalreceptet på pasta alla carbonara
En autentisk pasta alla carbonara kräver fem ingredienser. Pasta, ägg, griskind, pecorino och extra virgin olivolja. Det är allt. Vissa saker tåls ändå att tänka på, dessa har fått en egen liten artikel som du finner här. Vill du laga en pasta alla carbonara som jag brukar göra den, med ärtor och lök, kan du kolla in detta receptet.
Potatispuré á la Joël Robuchons
Joël Robuchon är en fransk kock som förmodligen är mest känd för sin potatispuré. 1 del smör och 2 delar potatis har lätt den effekten om man säger sig ha hittat på det förhållandet. Visst är det mycket smör men det blir också väldigt gott Man kanske inte vill äta det här dagligen men om man känner för lite extra lyx kan man gott dra ner på mängden puré och tillåta mer fett för en gångs skull. Man börjar med att blanda mosad potatis och smör vilket kommer producera en massa där smöret inte riktigt lyckas absorberas av potatisen men var lugn, när mjölken tillsätts så blir det hela en slät puré. Potatisskal har mycket smak, ta vara på den Vissa kokar potatisen med skalet på och skalar efteråt, andra skalar potatisen innan kokning och kokar skalet separat med mjölken. Jag föredrar det senare alternativet men det är upp till dig hur du väljer att göra. Om du kokar skalet i mjölken är det viktigt att låta det koka så pass länge att den råa potatissmaken försvinner. Smaka gärna av mjölken med jämna mellanrum under kokningen för att avgöra när du tycker att den smakar bra. Pressa genom sil för extra slät puré Joël själv passerar sin puré tre gånger genom en finmaskig trumsil för att få den väldigt slät. Det är helt klart en trevlig sak att göra om än lite extra krävande, det är däremot ingen nödvändighet så du kan hoppa över det utan att få för dåligt samvete. Variera mängden mjölk som du vill Personligen gillar jag att ha ganska mycket mjölk i så purén blir lös, så till den grad att den ej håller kvar konturer ifrån dropp. Om jag serverar en simmig sås till gör jag den däremot gärna lite fastare, annars blir det för slafsigt på tallriken. Hitta dina egna preferenser med några försök i köket. Passa också med fördel på att använda en balongvisp när du vispar ned mjölken så blir purén lite extra luftig. Lite olika tips på smaksättning Utöver salt och vitpeppar som är dom vanliga kryddorna i en potatispuré blir det gott med malen muskotnöt. Tryffelolja kan också vara en god krydda att prova med men var försiktig här då den lätt kan ta över smakerna i en rätt. Ett annat tips som Heston Blumenthal ger i How to cook like Heston är att potatispuré och lime går väldigt bra ihop. Gör limegelékuber och garnera potatispurén med för att få små smaktoppar i purén.
Svampsås med grädde
Fransmännen gör sin svampsås på demi-glace vilket blir helt ok. Den passar väldigt bra till fetare köttslag då den själv inte har mycket fett. Här går jag ifrån den varianten och baserar istället min svampsås på grädde. Vispgrädde till och med! Konsistensen är en smaksak I receptet väljer jag att steka svampen separat så jag kan sila av såsen och tillsätta svampen på slutet. Jag gillar inte att ha små lökbitar i min svampsås utan vill endast ha svampbitar när den är klar. Vissa personer gör nästan likadant men väljer att mixa sin sås tillsammans med löken. Man får en lite grynigare sås då. Man kan också så klart låta löken vara kvar som den är. Puts från eventuellt kött får gärna koka med i såsen När jag ändå skall sila av såsen passar jag på att låta puts från köttet jag serverar såsen till koka med. Börja med att bryna putsbitarna och tillsätt sedan löken för ytterligare stekning. Tänk på att putset kommer tillföra fett i din sås så använd inte för mycket smör vid stekningen. Använd gärna steksky från eventuellt kött tillsammans med fonden Om du tillagar ett kött vid sidan om kan du gärna hälla i eventuell vätska från köttet i såsen. Om du steker köttet i en stekpanna kan du hälla på lite vatten efter du stekt färdigt, skrapa ur stekpannan och tillsätta vätskan i såsen. Om du ugnsteker köttet gäller samma sak där. Jag brukar tillaga mitt kött i en plastpåse i ett vattenbad vilket ger lite vätska som jag häller direkt ur påsen ner i såsen. Om du tänker använda någon form av steksky passar det bra att byta ut lika mycket fond mot steksky vid steget då du tillsätter fonden i sauteusen. Balansera det feta med sherryvinäger Sherry passar jättebra till svampsås. Jag använder sherry både vid stekningen av svampen och i form av sherryvinäger på slutet. Vinäger, eller syrliga ingredienser i största allmänhet, är ett bra sätt att dämpa den där riktigt feta munkänslan man får när man lagar mat med mycket grädde i. Red av såsen för att få fettet i grädden och fonden att gå ihop Förut har jag pratat om hur smör är bättre på att binda sig med vatten än vad olja är då man till exempel gör en smörsås och binder den med stärkelseberikat vatten. Vi använder smör att steka i med denna såsen också men vi har ingen stärkelse från början att binda fettet och vattnet med. Därför reder vi av såsen på slutet. Jag gillar att använda Maizena Redning då den går att tillsätta lite i taget utan att blanda ut med vatten innan. Tänk på att du måste koka upp såsen för att förtjockningen skall ske så häll inte på för mycket redning innan såsen kokar.
Pasta med svamp och grädde
Ibland lägger man timme efter timme på en god pastasås. Ibland lägger man 20 minuter. Det här receptet står för det senare tillfället. Svamp, bladpersilja, vitt vin, grädde och parmesan. Ibland räcker det så. Prova gärna med lite inlagd svamp till för en extra dimension av smaker! Vill du ha lite extra tips om hur du lyckas med pastasåsen kan du kolla in min artikel om pastasåser. Tänk på att såsen skall vara klar när pastan kokat färdigt. Observera de uppskattade tiderna som står i receptet och anpassa kokningen av pastan därefter.
Arancini di risotto, mitt recept på risottobollar
Rester av risotto är tråkiga att värma upp och äta. Risotton blir inte alls lika bra dagen efter. Risottobollar är däremot otroligt goda med sitt krispiga yttre och mjuka inre! Ovan serveras dom med inlagd rödlök, färsk basilika, reducerad balsamvinäger och en tomatsås. Läs längre ned för ytterligare tips och information om receptet.
Mörk risotto med madeira
Oftast gör man risotto med lätta smaker men jag fick lust att gå åt det mörkare hållet. Lika delar kalvfond och oxfond ger en sjuts över till den mörka sidan utan att det blir för mycket. Passa på att toppa med reducerad balsamvinäger, timjan, pinjenötter och ugnsrostad parmaskinka för ytterligare smakelement. För allmäna tips kring hur du gör en bra risotto kan du läsa min artikel om tekniken bakom risotto.