Smör

Rostad knipplök med ansjovis och dill

Ansjovis och lök är en kombo vi vant oss vid tack vare Janssons frestelse. Den här knipplöksrätten är som gjord för en bit kokt fisk, då den tillför en smula stekt smak.

Zucchini med chili, smör och apelsin

Du kan använda zucchini på många fler sätt än att bara steka den, som här där den pocheras i en smörsås.

Béchamelsås

Klassisk béchamelsås — len och krämig. Grunden i gratänger och lasagne.

Aubergine Melanzane

Den här rätten är godast när den fått stå en stund och smeta ihop sig efter att du tagit ut den ur ugnen. Kall lasagne är det godaste som finns.

Shepherd's pie

Rödvinssås gjord på kalvfond

Det finns många olika varianter på rödvinssås där ute. Tjocka, tunna eller väldigt simmiga med färger från grå-lila till djupt vinröd. Även kryddningen kan variera något men de flesta verkar överrens om att en rödvinssås skall vara smaksatt med timjan och lagerblad. Den skall också oftast vara monterad med smör på slutet. Bara vin? Nej tack! Det finns dom som mer eller mindre enbart kör på rödvin, svagt reducerat, och smaksätter med ovan nämnda kryddor. Självklart beror det på vad man serverar rödvinssåsen till men jag tycker oftast att detta blir för tunt både smak- och konsistensmässigt. Ju mer vin dess då svårare att smaka av Med vinet kommer syran, med syran kommer svårigheten att smaka av korrekt med salt. Detta gör att man gärna får hålla tillbaka något på vinet. Nog för att en rödvinssås skall påminna dig om att det är rödvin i såsen men det är ok att den inte bara smakar rödvin. Hemmagjord kalvfond eller halvfabrikat? I receptet har jag angett mängden för hemmagjord kalvfond. Det går självklart bra att använda ett halvfabrikat också, gör då 500 ml utspädd kalvfond enligt paketens instruktion men använda dubbel mängd koncentrat för att efterlikna en reducerad kalvfond. Demi-glace i grunden I det här receptet börjar du med att göra en demi-glace men självklart kan du ta en färdig sådan och börja vid steg 8. En demi-glace är perfekt att göra i större mängd och frysa in för att sedan kunna ta fram och variera med olika kryddningar. Här har du receptet på en sådan.

Mitt grundrecept på risotto, jag börjar alltid här

Jag har lagat risotto många gånger och detta är det receptet jag gillar mest. Det vilar tungt på recept hittade ur Heston Blumenthals bok Heston at Home, en bok jag för övrigt rekommenderar varmt, och producerar en väldigt god risotto varje gång. En anledning till att jag gillar det här receptet så väldigt mycket är örterna. Heston gillar att använda dragon och jag förstår honom. Det är en grym krydda inte bara i béarnaisen utan på så mycket annan mat. Lite dyr i mataffären kan man tycka men 25 kr för en kruka är väl värt det när man får lyfta risotton på det viset. För allmäna tips kring hur du gör en bra risotto kan du läsa min artikel om tekniken bakom risotto.

Lasagna al forno från grunden

Tidigare har jag gjort ragù alla bolognese och béchamelsås. Jag svängde ihop en tomatsås så sent som igår. Nu har det blivit dags att nyttja alla dessa såser i en lasagna al forno, vilket lite grovt översatt blir ugnsbakat kokkärl. Eftersom alla recept jag länkar till här är gjorda från grunden blir också lasagnen från grunden. Senare kommer även ett recept på pasta för att verkligen sluta cirkeln. Pastakvaliteten är egentligen inte jätteviktig Om du tillagar en pasta och skall äta den tillsammans med en lite lösare pastasås är det viktigt att pastan är av god kvalitet så att pastasåsen har lätt att fastna på pastan. Jag skall förklara mer om detta en annan gång men så är det i varje fall. I en lasagne däremot är det inte riktigt lika viktigt då allt kommer gå ihop sig i ugnen. Det är också relativt tjocka såser vi använder i lasagnen vilket underlättar för det jag nämner. Torr, färsk eller till och med hemmagjord pasta Även detta är oviktigt men det gör såklart skillnad för tillagningen. Om du använder torra lasagneplattor gör du bäst i att använda lite lösare sås, till skillnad från vad jag skriver om i nästa stycke. Kör du färsk eller hemmagjord, ja jag vet det är ju nästan samma sak, så är det bara att köra på precis som vanligt i detta receptet. Om det handlar om hemmagjord pasta siktar du på cirka 1 mm tjocka lasagneplattor. Tänk också på att inte låta plattorna ligga omlott. Dom skall heller inte ligga mot kanten på ugnsformen, då blir dom hårda. Gör tjocka såser Som jag nämnt i receptet för béchamelsås är det upp till dig att tillaga såsen så den får rätt konsistens för det du skall använda den till. Här är vi intresserade av tjocka såser så vi får en krämig men fast lasagne. Det är trevligt om man inte behöver en djup tallrik för att kunna äta en lasagne. Krydda på rätt sätt Det är svårt att krydda något utan att smaka av det. Istället för att lita till din egen förmåga att höfta rätt kryddning, se till att krydda allt innan monteringen av din lasagne så blir du mer säker på ett bra resultat.

Pasta med svamp och pancetta

Här är en rätt med få ingredienser där man får chansen att låta de bästa ingredienserna skina. Olja och fond tillsammans med stärkelsen ur pastavattnet skapar en lätt sås som fastnar på pastan. Använd min färska pasta eller köp en färdig sådan. Jag använder kycklingfond men svampfond eller grönsaksfond går lika bra Efter man har stekt pancetta och svamp en liten stund är det dags att tillsätta en fond. Här är det fritt fram för dig att välja det du gillar mest. Fonden hjälper också till att koka ur svampen riktigt så den släpper sin smak till såsen. Ta svamp efter egen smak Det är inte särskilt viktigt vilken svamp du använder i denna rätt. Kör lite på vad du själv är sugen på, vad du råkar ha hemma eller vad du hittat i skogen tidigare i veckan. Kantareller, champinjoner, murklor och portabello är alla goda alternativ du kan köra på. Eller varför inte blanda allihop så får du en rolig variation i rätten. Även pepparn får en plats i rampljuset Jag gillar mycket svartpeppar i denna rätten. Den går väldigt bra ihop med dom övriga smakerna då dom är få men intensiva. Om du vill ta det hela ett steg till rostar du hel peppar i en torr stekpanna en liten stund, för att göra den mer aromatisk, innan du maler den.

Bearnaisesås

Jag skall inte säga att det är sådär superlätt att göra béarnaisesås men det är inte jättesvårt heller. Det är någonstans mitt emellan helt enkelt. Visste du förresten att béarnaisesåsen är en variation på hollandaisesåsen, en av dom fem franska modersåserna? Vad är det som normalt går fel? Det vanligaste problemet folk verkar ha med sin béarnaisesås är att den spricker. Det vill säga att smöret separerar från såsen och att det inte blandar sig med såsen igen. Det näst vanligaste är att det blir en soppa istället för en sås. Varför separerar såsen? Smöret separerar från såsen när det blir ungefär 70 °C varmt. För att skydda sig från detta tillagar man normalt en béarnaisesås i en bain marie, eller baño maria som det heter på spanska. Det går att göra direkt på spisen också om man ser till att ha en låg temperatur på plattan och använder en bra kastrull med god värmefördelning och tjock botten. Vad gör man om såsen separerar? Det första man kan testa är att droppa några droppar ljummet vatten i såsen och vispa kraftigt, detta kan göra att såsen går ihop sig. Om det inte fungerar kan man ta en ny äggula och vispa ihop med lite vatten. Sedan droppar man i den skurna såsen lite i taget till det nya ägget under vispning så ska såsen gå ihop sig igen. Varför blir såsen en soppa? Det första viktiga momentet med en béarnaise är att man skall värma upp äggula och vinägerreduktion så att blandningen tjocknar. Den skall vara så pass tjock att den lämnar konturer efter sig när du lyfter på vispen och droppar blandningen i sig själv med vispen. Värm väldigt sakta till detta stadiet då blandningen får äggklumpar om den blir för varm. Blandningen får rätt tjocklek vid 65 °C så om du har en bra termometer kan du gardera dig genom att mäta med den. Tänk på att du vill se ytan på blandningen så vispa inte för kraftigt, då skummar blandningen och det är svårt att avgöra tjockleken med blicken. När du fått äggblandningen till rätt temperatur är resten enkelt När blandningen nått 65 °C kan du ta bort skålen eller kastrullen från värmen och börja vispa ner det smälta smöret. Håll gärna det vita i smöret borta från såsen då det tunnar ut såsen vilket du kanske inte vill. Använd också gärna osaltat smör då det har mindre tillsatser i form av det vita. Droppa i smöret till en början och se till att det blandar sig i såsen riktigt innan du tillsätter mer smör. Ju mer smör du har i dess då fortare kan du tillsätta mer smör. Jag brukar se till att mitt smälta smör har en temperatur runt 40 °C, alltså precis så man kan hålla fingret doppat i det utan att bränna sig. Då håller sig béarnaisesåsen lagom varm även om man inte har kvar den i sin bain marie. Det skall egentligen vara körvel och inte persilja Det är inte så många som vet detta, jag blev förvånad själv när jag fick veta det. Från början hade alltså receptet för béarnaisesås örterna dragon och körvel som smaksättning. Numera är det väldigt vanligt att man ser körveln utbytt mot persilja, vilket är helt ok om du vill göra också. Tänk då på att använda bladpersilja och inte kruspersilja eftersom kruspersiljan kan förstöra konsistensen i den annars så lena béarnaisesåsen.

Choronsås, en variant på béarnaisesås

När man slänger några stekar på grillen passar det bra att vispa ihop en béarnaisesås till köttet. Något som passar ännu bättre är om man tillsätter lite tomatpuré i såsen. Då får man en choronsås vilken har fått sitt namn efter den franske köksmästaren Alexandre Étienne Choron. Mycket av detta receptet finns så klart redan i mitt recept för béarnaisesås men jag skriver ett eget för enkelhetens skull. Du kan läsa mer om de viktiga sakerna att tänka på när man gör en béarnaise i det receptet. Att steka tomatpurén eller inte Vissa gör en så kallad ”rostad tomatpuré” vilket innebär att man steker tomatpuré i lite olivolja i 5 minuter innan man tillsätter den i såsen. Detta tar bort en del rå syra och gör att tomatpurén smakar mer tillagat. Jag gör samma sak i receptet nedan men det går att skippa detta steg om man inte orkar, hinner eller vill.

Hasselbackspotatis, född och uppvuxen i Sverige

Nu har det blivit dags att prata om en svensk rätt. 1953 på restaurang Hasselbacken i Stockholm skapades hasselbackspotatisen av Leif Elisson, en kockelev. Den såg säkerligen inte exakt ut som den gör i dag men här följer receptet för dagens standard. Wikipedia säger mandelspån … men jag har faktiskt inte lyckats hitta något recept där detta förekommer. Detta är inget jag provat själv så jag kan inte uttala mig om huruvida detta är gott. Ett prov kommer göras framöver och då förmodligen till någon vit fisk. Fortsättning följer helt enkelt… Ost om du vill Det hör inte till standardreceptet men min mamma gör alltid hasselbackspotatis med ost på. Jag har även sett detta bland andra recept vilket visar på en viss praxis. Jag tar med det i receptet nedan men märk väl att det inte tillhör det traditionella. Det gör absolut ingenting om du väljer att göra din potatis utan ost. Om du nu väljer att ha ost på potatisen vill jag passa på att säga en sak. Köp inte färdigriven ost. Den håller inte lika länge som hel ost och förmodligen kostar den mera. Köp en hel ost och riv det du behöver. Mindre svinn och mer pengar i plånboken. Bra va? Ös med smör ofta Lämna gärna lite plats i ugnsformen så du kommer ner med en sked. Detta för att senare kunna plocka upp smält smör ur formen och ösa potatisen med. Den skall ösas med smör ofta så att potatisen tar upp mycket smak av smöret, gärna var 10e minut. Detta får du sluta göra först när du lagt på ströbrödet och den eventuella osten. Att skära potatisen Det är många som tycker detta är lite problematiskt. Antingen skär man för grunt eller så skär man isär potatisarna helt igenom. Det finns sätt att underlätta detta och undvika de tidigare nämnda misstagen. Lägg potatisen i den skålade delen av en träsked eller mellan två träverktyg och låt denna/dessa vara stöd för hur djupt du skär. Du får hålla lite egen koll i ändarna på potatisen men snart drar du fördel av skärstödet du skapat. Skär 1 – 2 mm tjocka skivor och nästan hela vägen igenom potatisen så får du ett bra resultat.