Salt

Ugnsstekt fläskfilé med salviasmör

En hel fläskfilé som bryns hårt i pannan och sedan får gå klart i ugnen, så att den blir saftig och rosa ända in. Brynt smör med krispig salvia binder ihop den med rostad pumpa – en klassisk höstkombination.

Pumpa med parmesan och timjan

När du tillagar pumpa går det snabbt från rå till lagad. Godast är den helt genombakad, gärna ihop med salvia och brynt smör. Butternutpumpa är tacksam att jobba med – fast i konsistensen men ändå krämig, tät och smakrik. Passar till kött, fisk, fågel och allt mittemellan.

Pumpa, päron, getost och pumpakärnor

Tommy gillar att kombinera pumpa med äpple eller päron. Att kombinera två söta råvaror ger såklart en ganska söt sallad, så det kräver lite extra syra i dressingen för bra balans.

Stekt flankstek

Flankstek är en smakrik och prisvärd bit med tydlig fiberstruktur som mår bäst av hög värme och kort stektid. Stek den medium rare, arrosera med smör, vitlök och timjan, och skär tunt mot fibrerna så blir den mör i varje tugga.

Skivad svamp med citron och krasse

Under svampsäsong blir det väldigt mycket stekt svamp – det här är något annat. Myllymäki gillar det delikata med att äta svampen rå, helst kantareller eller karljohanssvamp. Putsa svampen noggrant innan du vänder den med olivolja och toppar med örter. Som förrätt i sig eller tillbehör till grillat.

Haricots verts sauterade med schalottenlök

Ett lika typiskt franskt garnityr som klassiskt krogtillbehör – kanske det vanligaste du kan servera till en bit stekt kött. Vansinnigt gott! Vill du presentera bönorna snyggt lägger du dem i en tajt sil eller stekpanna och skakar om så de lägger sig åt samma håll.

Dillstekt torsk med potatis och äppelremoulade

Torskfilé som saltas i förväg och steks snabbt i dill, med kokt potatis och en kall äppelremoulad av matyoghurt, majonnäs, vinäger, honung och curry. Torsk är magert och blir lätt torrt — därför bara ca 2 minuter per sida, och dillen strös över först i pannan så att den släpper smak utan att brännas. Remouladen görs medan potatisen kokar.

Kyckling med parmaskinka och balsamsås

Kycklingbitar som bryns, kryddas med oregano och lindas i parmaskinka innan de går i ugnen i en gräddsås smaksatt med balsamvinäger, kycklingfond och vitlök. Poängen är att hälla såsen runt kycklingen och inte över den — då torkar skinkan in och blir knaprig i stället för att koka mjuk, samtidigt som brynfonden löser sig i grädden. Serveras med potatisgnocchi och råa sockerärter och tomater som strös över på slutet.

Kalljäst napoletansk pizzadeg utan knådning

En napoletansk deg som knådar sig själv — du blandar bara ihop den och låter fyra vikningar med 20 minuters mellanrum bygga glutenet åt dig. Ett dygn i kylen ger en luftig, spänstig struktur och en djup, lätt syrlig smak som ingen snabbdeg kommer i närheten av. Ger fyra bollar à 280 g, lagom till 12-tums pizzor. Använd gärna ett Tipo 00-mjöl. Torrjästmängden är avsiktligt liten — det är kylan och tiden som ska göra jobbet. Stegens tider är räknade baklänges från servering, så sätt igång kvällen innan.

Enkel teriyakikyckling med krämig gurksallad och ris

Japansk husmanskost när den är som bäst: knaprigt stekt kycklinglår som får glasera sig i en hemmagjord teriyakisås av soja, mirin och sake. Till det en sval, krämig sallad på gurka och grönt äpple som skär rakt igenom sötman i såsen. Färdigt på en halvtimme och betydligt godare än köpt teriyakisås.

Biff stroganoff

Fisksoppa

En gyllene fisksoppa där saffran, fänkål och en skvätt vitt vin får sätta tonen. Grädden gör den rund och krämig, och med torsk, lax och räkor blir det en riktig helgmiddag. Servera med aioli och ett gott bröd.