Mörk risotto med madeira

Steg

1. 1 7 min Starta 41 min innan servering

   Kombinera i en liten kastrull och koka upp på hög värme. Låt reducera tills 25 % av vätskan återstår, ca 5 minuter. Ett tips är att väga kastrullen med våg och sluta reducera när vikten minskat med 180 g.

   • 25 g Gul lök (finskivad)
   • 25 g Stjälkselleri (finskivad)
   • 50 ml Vitt vin (torrt)
   • 75 ml Vitvinsvinäger
2. 2 2 min Starta 34 min innan servering

   Ta bort kastrullen från plattan och rör ner smöret tills allt smör löst sig. Ställ undan kastrullen och fortsätt med nästa steg.

   • 60 g Smör (osaltat, tärnat)
3. 3 4 min Starta 32 min innan servering

   Hetta upp ett tunt lager olivolja på medelhög värme i en sauteuse och tillsätt riset. Rör runt i riset ofta och rosta tills det börjar knäppa i det och en nötig arom uppstår.

   • 200 g Risottoris
   • 0 Olivolja
4. 4 3 min Starta 28 min innan servering

   Tillsätt i riset och låt koka in tills nästan all vätska är borta.

   • 100 ml Vitt vin (torrt)
   • 100 ml Madeira
5. 5 18 min Starta 25 min innan servering

   Tillsätt en tredjedel av fondblandningen i riset och låt koka in. Rör om då och då. Fortsätt tillsätta lite fond i taget innan riset börjar fastna i botten. När nästan all fond är slut börjar du smaka av riset för att veta när det är färdiglagat. Om du får slut på fond fortsätter du tillsätta uppvärmt vatten till riset.

   • 380 ml Kalvfond (uppvärmd)
   • 380 ml Oxfond (uppvärmd)
6. 6 6 min Starta 7 min innan servering

   Ta bort sauteusen från plattan och tillsätt osten. Sila av smöret från steg 2 ner i sauteusen och rör om allt. Låt vila i 5 minuter under lock.

   • 60 g Mascarpone
   • 40 g Parmesan (riven)
7. 7 1 min Starta 1 min innan servering

   Smaka av med kryddorna ovan som utgångspunkt och servera.

   • 5 blad Färsk basilika (strimlad)
   • 10 blad Dragon (strimlad)
   • 0 Salt
   • 0 Svartpeppar (nymalen)