Laga mat: Kalljäst napoletansk pizzadeg utan knådning

Vispa ner torrjästen i vattnet och låt den lösa upp sig i ett par minuter tills ytan börjar skumma lätt — vattnet ska vara fingervarmt, cirka 20 °C, aldrig hett. Tillsätt mjöl och salt och rör ihop med en slev tills allt mjöl är fuktat och du har en grov, kladdig klump utan torra fickor. Degen ska se trasig och ojämn ut, det är meningen. Täck bunken och låt vila 20 minuter i rumstemperatur medan mjölet suger åt sig vattnet.

• 650 g
  Vetemjöl
• 440 g
  Vatten
• 18 g
  Salt
• 0.7 g
  Torrjäst

Vik degen första gången. Blöt handen, ta tag under degen i en kant, sträck den uppåt tills den precis börjar göra motstånd och vik in den över mitten. Vrid bunken ett kvarts varv och upprepa hela vägen runt, fyra vikningar totalt. Degen känns fortfarande lös och rivig. Täck och låt vila 20 minuter.

Vik degen på samma sätt en andra gång, fyra vikningar runt om. Nu börjar den hålla ihop och släppa från bunkens kant istället för att smeta fast. Täck och låt vila 20 minuter.

Vik degen en tredje gång. Den ska kännas märkbart spänstigare, samla sig till en boll när du släpper den och ytan börjar bli slät. Täck och låt vila 20 minuter.

Vik degen en sista gång. Den är klar när ytan är blank och slät, degen håller ihop som en samlad boll mitt i bunken och känns elastisk snarare än kladdig — behövs mer, kör ytterligare en omgång med 20 minuters vila.

Jäs degen som ett samlat stycke i på köksbänken, 19-23 °C, över natten. Rör den inte. Den är färdigjäst när den vuxit till ungefär dubbel storlek, ytan är spänd och full av bubblor och degen doftar lätt syrligt och bröddoftande.

Om den skall bakas en annan dag än denna ställer du in degen i kylskåp och kalljäser vidare tills dagen den skall bakas ut. Varje gång den jäst till dubbel storlek tar du ut den och viker ur luften några gånger och ställer in den i kylen igen.

På bakdagen: Ta ut degen ur kylen och låt den komma till rumstemperatur, cirka 40 minuter. Stjälp upp degen på ett bord. Dela i fyra lika stora bitar på cirka 280 g och forma varje bit till en spänd boll: vik in kanterna mot mitten, vänd skarven nedåt och rulla bollen mot bordet med kupad hand tills ytan spänner och skarven försluts. Lägg bollarna med god plats emellan i en lätt oljad låda med lock, alternativt i egna kärl.

• 10 g
  Olivolja

Ställ tillbaka bollarna i kylen och låt dem vila kallt. Den kalla vilan låter glutenet slappna av efter bollningen så att bollarna går att baka ut utan att dra ihop sig, samtidigt som jäsningen hålls i schack tills du vill dra igång den.

Ta fram bollarna och låt de slutjäsa i rumstemperatur under lock. De är klara när de växt till ungefär dubbel storlek, flutit ut till mjuka kuddar med välvd yta och ett lätt fingertryck fjädrar tillbaka långsamt utan att lämna en grop. Titta till dem redan efter 2,5 timme om köket är varmt. Om du har svårt att avgöra när de är färdiga kan du lägga en boll på en platt yta med minst 17 cm i diameter. När pizzabollen blivit 16 cm i diameter har den slappnat av tillräckligt för att kunna bakas ut.

Ställ tillbaka bollarna i kylen så fort de nått rätt storlek om det är en stund kvar till servering. Kylan pausar jäsningen och räddar degen från att bli överjäst och slapp medan ugnen går upp i temperatur.

Ta fram en boll i taget, först när det är dags att baka ut just den — resten står kvar kallt. Lägg bollen i rikligt med mjöl, tryck ut den från mitten och utåt med fingertopparna och lämna den yttersta centimetern helt orörd, det är den som blir kanten. Lyft över på handryggarna och sträck försiktigt ut den till 30 cm.

• 50 g
  Durumvetemjöl