Ugnsstekt fläskfilé med klyftpotatis för 24

Steg

1. 1 30 min Starta 180 min innan servering

   Sätt ugnen på 125°C varmluft. Gnid in filéerna med salt och nymalen svartpeppar runt om och låt dem ligga framme i rumstemperatur medan ugnen blir varm, cirka 30 minuter. Då blir de jämnare tillagade rakt igenom.

   • 4800 g Fläskfilé (putsad)
   • Salt
   • Svartpeppar (nymalen)
2. 2 20 min Starta 150 min innan servering

   Hetta upp lite smör i två stekpannor på hög värme tills det slutar fräsa. Bryn filéerna i omgångar, högst tre åt gången per panna, runt om tills de fått en jämn, gyllenbrun yta, cirka 4–5 minuter per omgång. Torka ur pannorna och ta nytt smör om det börjar bli mörkt.

   • 4 msk Smör
3. 3 45 min Starta 130 min innan servering

   Lägg filéerna med lite mellanrum på galler över två långpannor och stick in en stektermometer i den tjockaste filén. Tillaga i cirka 40–50 minuter tills innertemperaturen når 62°C. Känn efter på de tunnaste filéerna efter halva tiden – de blir klara först och kan tas ut i förväg.

4. 4 35 min Starta 120 min innan servering

   Koka upp rikligt med saltat vatten i din största kastrull. Koka potatisklyftorna i två omgångar i 4–5 minuter, tills kanterna precis börjat mjukna men klyftorna fortfarande håller formen. Låt dem ånga av i durkslag i cirka 10 minuter, så att ytan blir torr och lite ruggig.

   • 6 kg Potatis (skrubbad, i klyftor)
   • 3 msk Salt
5. 5 5 min Starta 85 min innan servering

   Lyft ut filéerna och linda in dem tätt i aluminiumfolie, två och två. Lägg paketen i en kylbox eller under några tjocka handdukar. Där håller de sig varma i upp till 1,5 timme, och innertemperaturen stiger till cirka 65°C medan köttet vilar.

6. 6 10 min Starta 80 min innan servering

   Höj ugnen till 225°C varmluft och låt den bli ordentligt varm.

7. 7 8 min Starta 78 min innan servering

   Vänd de avångade klyftorna med olivolja, salt och timjan i en stor bunke, så att alla blir jämnt täckta.

   • 2 dl Olivolja
   • 2 msk Salt
   • 1 knippe Färsk timjan (plockad)
8. 8 20 min Starta 70 min innan servering

   Lägg en tredjedel av klyftorna på de två långpannorna med bakplåtspapper, cirka 1 kg per panna, i ett enda lager. Rosta i cirka 20 minuter och vänd halvvägs, tills de är ljust gyllene. Häll över dem i en stor ugnsform eller på ett fat och låt dem stå otäckta.

9. 9 20 min Starta 50 min innan servering

   Rosta nästa tredjedel på samma sätt i cirka 20 minuter och häll över i ugnsformen.

10. 10 20 min Starta 30 min innan servering

    Rosta sista tredjedelen på samma sätt i cirka 20 minuter, tills klyftorna är gyllenbruna och krispiga i kanterna.

11. 11 10 min Starta 10 min innan servering

    Ta ut sista omgången och låt den stå otäckt. Fördela de två första omgångarna på långpannorna – det blir trångt, men de är redan rostade – och rosta i 8–10 minuter tills klyftorna är heta och krispiga igen.

12. 12 8 min Starta 8 min innan servering

    Packa upp filéerna och skär dem i cirka 1 cm tjocka skivor med en vass kniv. Spara köttsaften från folien – den ger fin smak åt såsen.

13. 13 2 min

    Lägg upp fläskfilén och klyftpotatisen på fat och strö flingsalt över potatisen.

    • Flingsalt