{"title":"Svamps\u00e5s med gr\u00e4dde","description":"Fransm\u00e4nnen g\u00f6r sin svamps\u00e5s p\u00e5 demi-glace vilket blir helt ok. Den passar v\u00e4ldigt bra till fetare k\u00f6ttslag d\u00e5 den sj\u00e4lv inte har mycket fett. H\u00e4r g\u00e5r jag ifr\u00e5n den varianten och baserar ist\u00e4llet min svamps\u00e5s p\u00e5 gr\u00e4dde. Vispgr\u00e4dde till och med!\r\n\r\nKonsistensen \u00e4r en smaksak\r\nI receptet v\u00e4ljer jag att steka svampen separat s\u00e5 jag kan sila av s\u00e5sen och tills\u00e4tta svampen p\u00e5 slutet. Jag gillar inte att ha sm\u00e5 l\u00f6kbitar i min svamps\u00e5s utan vill endast ha svampbitar n\u00e4r den \u00e4r klar. Vissa personer g\u00f6r n\u00e4stan likadant men v\u00e4ljer att mixa sin s\u00e5s tillsammans med l\u00f6ken. Man f\u00e5r en lite grynigare s\u00e5s d\u00e5. Man kan ocks\u00e5 s\u00e5 klart l\u00e5ta l\u00f6ken vara kvar som den \u00e4r.\r\n\r\nPuts fr\u00e5n eventuellt k\u00f6tt f\u00e5r g\u00e4rna koka med i s\u00e5sen\r\nN\u00e4r jag \u00e4nd\u00e5 skall sila av s\u00e5sen passar jag p\u00e5 att l\u00e5ta puts fr\u00e5n k\u00f6ttet jag serverar s\u00e5sen till koka med. B\u00f6rja med att bryna putsbitarna och tills\u00e4tt sedan l\u00f6ken f\u00f6r ytterligare stekning. T\u00e4nk p\u00e5 att putset kommer tillf\u00f6ra fett i din s\u00e5s s\u00e5 anv\u00e4nd inte f\u00f6r mycket sm\u00f6r vid stekningen.\r\n\r\nAnv\u00e4nd g\u00e4rna steksky fr\u00e5n eventuellt k\u00f6tt tillsammans med fonden\r\nOm du tillagar ett k\u00f6tt vid sidan om kan du g\u00e4rna h\u00e4lla i eventuell v\u00e4tska fr\u00e5n k\u00f6ttet i s\u00e5sen. Om du steker k\u00f6ttet i en stekpanna kan du h\u00e4lla p\u00e5 lite vatten efter du stekt f\u00e4rdigt, skrapa ur stekpannan och tills\u00e4tta v\u00e4tskan i s\u00e5sen. Om du ugnsteker k\u00f6ttet g\u00e4ller samma sak d\u00e4r. Jag brukar tillaga mitt k\u00f6tt i en plastp\u00e5se i ett vattenbad vilket ger lite v\u00e4tska som jag h\u00e4ller direkt ur p\u00e5sen ner i s\u00e5sen.\r\n\r\nOm du t\u00e4nker anv\u00e4nda n\u00e5gon form av steksky passar det bra att byta ut lika mycket fond mot steksky vid steget d\u00e5 du tills\u00e4tter fonden i sauteusen.\r\n\r\nBalansera det feta med sherryvin\u00e4ger\r\nSherry passar j\u00e4ttebra till svamps\u00e5s. Jag anv\u00e4nder sherry b\u00e5de vid stekningen av svampen och i form av sherryvin\u00e4ger p\u00e5 slutet. Vin\u00e4ger, eller syrliga ingredienser i st\u00f6rsta allm\u00e4nhet, \u00e4r ett bra s\u00e4tt att d\u00e4mpa den d\u00e4r riktigt feta munk\u00e4nslan man f\u00e5r n\u00e4r man lagar mat med mycket gr\u00e4dde i.\r\n\r\nRed av s\u00e5sen f\u00f6r att f\u00e5 fettet i gr\u00e4dden och fonden att g\u00e5 ihop\r\nF\u00f6rut har jag pratat om hur sm\u00f6r \u00e4r b\u00e4ttre p\u00e5 att binda sig med vatten \u00e4n vad olja \u00e4r d\u00e5 man till exempel g\u00f6r en sm\u00f6rs\u00e5s och binder den med st\u00e4rkelseberikat vatten. Vi anv\u00e4nder sm\u00f6r att steka i med denna s\u00e5sen ocks\u00e5 men vi har ingen st\u00e4rkelse fr\u00e5n b\u00f6rjan att binda fettet och vattnet med. D\u00e4rf\u00f6r reder vi av s\u00e5sen p\u00e5 slutet. Jag gillar att anv\u00e4nda Maizena Redning d\u00e5 den g\u00e5r att tills\u00e4tta lite i taget utan att blanda ut med vatten innan.\r\n\r\nT\u00e4nk p\u00e5 att du m\u00e5ste koka upp s\u00e5sen f\u00f6r att f\u00f6rtjockningen skall ske s\u00e5 h\u00e4ll inte p\u00e5 f\u00f6r mycket redning innan s\u00e5sen kokar.","servings":4,"source_url":null,"source_name":null,"image_url":null,"tags":["Huvudr\u00e4tt","Grekland","Vegetariskt"],"steps":[{"sort_order":1,"description":"Sm\u00e4lt sm\u00f6ret i en sauteuse p\u00e5 medelh\u00f6g v\u00e4rme. Tills\u00e4tt svampen, salta och stek tills den f\u00e5r f\u00e4rg.","duration_minutes":null,"ingredients":[{"name":"Svamp","amount":300,"unit":"g","comment":"skivad"},{"name":"Sm\u00f6r","amount":30,"unit":"g","comment":"osaltat"},{"name":"Salt","amount":0,"unit":null,"comment":null}]},{"sort_order":2,"description":"Tills\u00e4tt i sauteusen och l\u00e5t koka in i svampen. Svampen kommer sl\u00e4ppa en del v\u00e4tska, forts\u00e4tt l\u00e5ta v\u00e4tskan koka in i svampen igen tills det hela \u00e4r n\u00e4stan torrt, ca 15 minuter. Spara undan svampen i en sk\u00e5l.","duration_minutes":null,"ingredients":[]},{"sort_order":3,"description":"Stek eventuellt k\u00f6ttputs i sauteusen s\u00e5 det f\u00e5r f\u00e4rg, 7 - 10 minuter.","duration_minutes":null,"ingredients":[]},{"sort_order":4,"description":"S\u00e4nk till medelv\u00e4rme och tills\u00e4tt l\u00f6ken. L\u00e5t steka med i ytterligare 5 minuter.","duration_minutes":null,"ingredients":[{"name":"Schalottenl\u00f6k","amount":1,"unit":"st","comment":"finhackad"}]},{"sort_order":5,"description":"Tills\u00e4tt i sauteusen tillsammans med eventuell steksky fr\u00e5n tillagningen av k\u00f6ttet och koka upp. L\u00e5t reducera tills det \u00e4r 100 g \/ 100 ml v\u00e4tska kvar. Ett tips \u00e4r att v\u00e4ga sauteusen innan du tills\u00e4tter ingredienserna och sedan sluta reducera n\u00e4r sauteusen v\u00e4ger 100 g mer \u00e4n innan du tillsatte ingredienserna.","duration_minutes":null,"ingredients":[{"name":"Svartpeppar","amount":4,"unit":"korn","comment":"krossade"}]},{"sort_order":6,"description":"Tills\u00e4tt i sauteusen och sjud upp. S\u00e4nk v\u00e4rmen till l\u00e5g och l\u00e5t sjuda under lock i 5 minuter.","duration_minutes":null,"ingredients":[{"name":"Gr\u00e4dde","amount":2.5,"unit":"dl","comment":null}]},{"sort_order":7,"description":"Sila av s\u00e5sen och h\u00e4ll tillbaka i sauteusen.","duration_minutes":null,"ingredients":[]},{"sort_order":8,"description":"Koka upp s\u00e5sen och red av till \u00f6nskad konsistens. T\u00e4nk p\u00e5 att s\u00e5sen tjocknar n\u00e5got n\u00e4r den svalnar vid serveringen s\u00e5 red f\u00f6rsiktigt.","duration_minutes":null,"ingredients":[]},{"sort_order":9,"description":"R\u00f6r ner svampen fr\u00e5n tidigare och smaka av med soja och vin\u00e4ger.","duration_minutes":null,"ingredients":[{"name":"Soja","amount":0,"unit":null,"comment":null},{"name":"Sherryvin\u00e4ger","amount":0,"unit":null,"comment":null}]}]}