Mörk risotto med madeira
========================
4 servings

Tags: Huvudrätt, Italienskt, Vegetariskt

Oftast gör man risotto med lätta smaker men jag fick lust att gå åt det mörkare hållet. Lika delar kalvfond och oxfond ger en sjuts över till den mörka sidan utan att det blir för mycket. Passa på att toppa med reducerad balsamvinäger, timjan, pinjenötter och ugnsrostad parmaskinka för ytterligare smakelement.

För allmäna tips kring hur du gör en bra risotto kan du läsa min artikel om tekniken bakom risotto.

Step 1: Kombinera i en liten kastrull och koka upp på hög värme. Låt reducera tills 25 % av vätskan återstår, ca 5 minuter. Ett tips är att väga kastrullen med våg och sluta reducera när vikten minskat med 180 g.
  - 25 g Gul lök (finskivad)
  - 25 g Stjälkselleri (finskivad)
  - 50 ml Vitt vin (torrt)
  - 75 ml Vitvinsvinäger

Step 2: Ta bort kastrullen från plattan och rör ner smöret tills allt smör löst sig. Ställ undan kastrullen och fortsätt med nästa steg.
  - 60 g Smör (osaltat, tärnat)

Step 3: Hetta upp ett tunt lager olivolja på medelhög värme i en sauteuse och tillsätt riset. Rör runt i riset ofta och rosta tills det börjar knäppa i det och en nötig arom uppstår.
  - 200 g Risottoris
  - 0 Olivolja

Step 4: Tillsätt i riset och låt koka in tills nästan all vätska är borta.
  - 100 ml Vitt vin (torrt)
  - 100 ml Madeira

Step 5: Tillsätt en tredjedel av fondblandningen i riset och låt koka in. Rör om då och då. Fortsätt tillsätta lite fond i taget innan riset börjar fastna i botten. När nästan all fond är slut börjar du smaka av riset för att veta när det är färdiglagat. Om du får slut på fond fortsätter du tillsätta uppvärmt vatten till riset.
  - 380 ml Kalvfond (uppvärmd)
  - 380 ml Oxfond (uppvärmd)

Step 6: Ta bort sauteusen från plattan och tillsätt osten. Sila av smöret från steg 2 ner i sauteusen och rör om allt. Låt vila i 5 minuter under lock.
  - 60 g Mascarpone
  - 40 g Parmesan (riven)

Step 7: Smaka av med kryddorna ovan som utgångspunkt och servera.
  - 5 blad Färsk basilika (strimlad)
  - 10 blad Dragon (strimlad)
  - 0 Salt
  - 0 Svartpeppar (nymalen)