Choronsås, en variant på béarnaisesås
=====================================
4 servings

Tags: Huvudrätt, Franskt, Vegetariskt

När man slänger några stekar på grillen passar det bra att vispa ihop en béarnaisesås till köttet. Något som passar ännu bättre är om man tillsätter lite tomatpuré i såsen. Då får man en choronsås vilken har fått sitt namn efter den franske köksmästaren Alexandre Étienne Choron. Mycket av detta receptet finns så klart redan i mitt recept för béarnaisesås men jag skriver ett eget för enkelhetens skull. Du kan läsa mer om de viktiga sakerna att tänka på när man gör en béarnaise i det receptet.

Att steka tomatpurén eller inte
Vissa gör en så kallad ”rostad tomatpuré” vilket innebär att man steker tomatpuré i lite olivolja i 5 minuter innan man tillsätter den i såsen. Detta tar bort en del rå syra och gör att tomatpurén smakar mer tillagat. Jag gör samma sak i receptet nedan men det går att skippa detta steg om man inte orkar, hinner eller vill.

Step 1: Lägg hela biten smör i en kastrull och sätt på låg värme på spisen. Rör inte runt i smöret och låt det inte koka, låt det bara smälta försiktigt. Detta gör att det vita lägger sig i botten på kastrullen vilket gör det lättare att inte tappa ur det när du använder smöret senare.
Fortsätt med nästa steg under tiden smöret smälter.
  - 300 g Smör (osaltat)

Step 2: Lägg allt i en liten kastrull och koka upp. Låt reducera tills 50 g / 50 ml vätska är kvar.

*) inte bladen, endast kvistarna
  - 2 kvistar Dragon (*)
  - 50 ml Rödvinsvinäger
  - 100 ml Vatten
  - 4 korn Svartpeppar (krossade)

Step 3: Sila av vinägerreduktionen ner i en metallbunke och tillsätt äggulorna. Vispa det hela kort så det blandar sig helt utan att skumma.
  - 40 g Äggula

Step 4: Häll upp vatten i en kastrull till cirka 2 cm djupt. Sätt på medelhög värme på spisen och täck kastrullen med metallbunken med äggblandningen i.

Step 5: Rör i äggblandningen med en visp under uppvärmning tills blandningen tjocknat tillräckligt. Ta bort kastrullen från värmen.

Step 6: Börja tillsätta det smälta smöret sakta till äggblandningen under kraftig vispning.

Step 7: Justera smak och konsistens med vinäger och vatten.

Step 8: Smaka av med örter, salt och tomatpuré. Jag anger 4 msk tomatpuré här men det kan hända att du nöjer dig med mindre än så. Servera.
  - 0 Salt
  - 0 Dragon (finhackad)
  - 4 msk Tomatpuré